La listériose

Femmes enceintes: Eviter la listériose pendant la grossesse

Ce germe est présent dans de très nombreux aliments pourtant l’infection n’est pas très fréquente. Il faut peut être en conclure qu’il faut, pour que l’aliment devienne contaminant, que la bactérie s’y trouve en quantité importante. Il faut donc soit empêcher le germe de se développer, soit ne pas consommer de produits dont on sait que leur production ou conservation n’a pu éviter son développement.

Les recommandations émises par les autorités de santé Ministère de la santésont les suivantes :

Listeria monocytogenes résiste au froid mais est sensible à la chaleur. Or parmi les aliments les plus fréquemment contaminés par Listeria monocytogenes, certains sont consommés sans cuisson.

La consommation de ces aliments à risque consommés en l’état doit être évitée :

éviter de consommer des fromages au lait cru ainsi que le fromage vendu râpé ;

éviter la consommation de poissons fumés, de coquillages crus, de surimi, de tarama, etc.

éviter de consommer crues des graines germées telles que les graines de soja

Listeria monocytogenes peut également contaminer, lors de leur fabrication, des produits qui subissent une cuisson au cours de leur préparation mais sont ensuite consommés en l’état. Si la contamination de ces produits intervient après l’étape de cuisson, ces produits présentent le même risque que des produits crus contaminés. Il s’agit pour l’essentiel de produits de charcuterie :

éviter les produits de charcuterie cuite tels que les rillettes, pâtés, foie gras, produits en gelée,etc.

pour les produits de charcuterie type jambon, préférer les produits préemballés qui présentent moins de risque d’être contaminés.

Listeria monocytogenes est ubiquitaire, les aliments sont contaminés par contact avec l’environnement :

enlever la croûte des fromages ;

laver soigneusement les légumes crus et les herbes aromatiques ;

cuire les aliments crus d’origine animale viande, poissons, charcuterie crue telle que les lardons.

Ces mesures sont suffisantes pour éliminer les germes qui se trouvent en plus grande quantité en surface de ces aliments. Les steaks hachés, qui sont des aliments reconstitués et pour lesquels cette notion de contamination en surface ne peut être retenue, doivent impérativement être cuits à coeur.

Afin d’éviter les contaminations d’un aliment à l’autre :

Conserver les aliments crus viande, légumes, etc.séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés ;

Après la manipulation d’aliments non cuits, se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec ces aliments.

Les règles habituelles d’hygiène doivent également être respectées :

les restes alimentaires et les plats cuisinés doivent être réchauffés soigneusement avant consommation immédiate ;

nettoyer fréquemment et désinfecter ensuite avec de l’eau javellisée son réfrigérateur ;

s’assurer que la température du réfrigérateur est suffisamment basse 4C ;

respecter les dates limites de consommation.